الحلويات الأردنية القديمة ... إربد وما حولها من قرى.

الأنباط - فرح موسى:

اشتهر أهل شمال الأردن بـ صناعة العديد من الطبخات القديمة، وما زالت كثير من العائلات الأردنية تعمل على إعداد الأكلات التي بحاجة الى مجهود كبير، إضافة الى تميز الفلاحين في بعض الطبخات الصعبة، وإعداد الحلويات الخاصة بطبيعة وحياة أهل الشمال.

العديد من المناطق في محافظات الشمال تميزت بـ إعداد حلويات من نوعيات معينة، وهي تعتبر خصوصية لـ بعض العائلات والعشائر في محافظة إربد وما حولها من قرى وتجمعات سكانية. 

صحيفة " الانباط" التقت عدد من النسوة "الإربديات" اللواتي يصنعن ويقدمن هذه الحلويات التي ورثن صناعتها عن الآباء والأجداد، ومن أبرزهن أم محمد سكان منطقة الطيبة، وام علي سكان منطقة كفر الماء. 

الخبيصة:

تعتبر مدينة جرش من  أشهر المدن الأردنية في صناعة الخبيصة، بل هي المنطقة الوحيدة على مستوى الأردن في صناعة وإعداد الخبيصة  سبب التسمية من التخبيص، أو خبص الأشياء وخلطها مع بعضها، ويسمى الرز أو أي طبخة أخرى إذا تعجنت أو تماسكت مكوناتها، طبخة مخبصة.

المكونات: عنب ناضج، قريش، والقريش هو حبوب صغيرة الحجم تؤخذ من شجر اللزاب الذي تشتهر به مدينة جرش، سميد ناعم، وسمسم.

يوضع العنب الطازج في طنجرة ونضعها على النار، ونتركها حتى تغلي وبعد ذلك نرفعها عن النار الى أن تبرد، ونسكب العنب على شاش لتصفية العنب من الجلود والبزر، ونعيد ماء العنب الصافي الى النار.

إضافة السمسم مع التحريك المستمر بعصا أو مسواطة، ونضيف السميد مع استمرار التحريك، وآخر المطاف نضيف كمية قليلة من القريش، ونطفىء النار.

الخبيصة على شكل الشراك:

بعد أن نطفىء النار تحت القدر أو الطنجرة، نصب الخبيصة فوق الشاش حتى تبرد، وتنزع عن الشاش وتوضع على سدر على شكل خبز الشراك الدائري، وتكرر العملية الى أن ينتهي ما تبقى من الطنجرة، وبعد أن يبرد الشراك يصبح جاهز للأكل، وهو طيب المذاق.

الخبيصة على شكل مربعات:

نصب الخليط في سدر كبير بسماكة (3) سم وبعد أن يبرد نقطعه مربعات.

الخبيصة من الحلويات الجرشية المميزة، وهي بالرغم من أنها قاسية على الأسنان إلا أنها من الحلويات طيبة المذاق، وهي مفيدة جداً لأنها تحتوي على عناصر غذائية في غاية الأهمية.

 العبيطة:

كلمة عبيطة مشتقة من الدم، أو السائل الرخو.

مكونات العبيطة: الماء، والسكر، والطحين، والسمن البلدي.

نسخن الماء على النار الى أن يغلي، ونبدأ بإضافة السكر حتى يصبح قطراً، ومن ثم نضيف الطحين فوق الماء المغلي رويداً رويداً حتى يصبح الخليط رخواً، وبعد أن تتماسك المكونات، يُصب الخليط في صينية، ويضاف فوقه السمن البلدي، ويؤكل بالملاعق.

 القطين:

مكونات القطين: تين كبير الحجم، الماء، زيت الزيتون، الشبة.

نحضر وعاء ونضع بداخله الماء حتى المنتصف، والقليل من زيت الزيتون، والقليل من مادة الشبة، ونخلطها مع بعضها حتى نشعر أن المكونات قد تماسكت.

يؤخذ التين الناضج (المستوي) ونبدأ بغمسه في المحلول حبة حبة ونضعها على شاشة أو سدر كبير لكي تتعرض للهواء وتجف.

تؤخذ الكمية التي قمنا بغمسها في المحلول ونرتبها في سلة أو نشكها في خيط ونعلقها في المطبخ أو في أي مكان بعيداً عن متناول الأيدي، ويمكن تناول القطين في أي وقت من أوقات السنة.

 لزاقيات:

أصل التسمية: جاء من اللصق أو كما يقال التلزيق، أي، لصق العجين أو لزقه على الصاج لإنضاجه.

المكونات: الطحين البلدي، السمن الأصلي، السكر، الماء.

طريقة الإعداد: يخلط الطحين البلدي بالماء حتى يصبح على شكل سائل، ويتم غرف العجين بواسطة المغرافة وسكب العجين السائل على الصاج، ويقلب على الوجهين حتى يتحمر، ثم نضعه على سدر كبير، ونكرر العملية حتى يتكون مجموعة من الأرغفة (يعني ممكن 10 أرغفة تكفي).

مسح الرغيف الأول بالسمن البلدي والسكر، ونكرر المسح بالسمن البلدي والسكر حتى ننهي الكمية بالكامل، ويقدم للأكل باليد.

المكعوكة:

المكونات: طحين بلدي، سكر، قرفة، سمسم، ملح.

طريقة الإعداد: نعجن الطحين مع إضافة الملح حتى لايتفتفت العجين، ونجعله عويس دون إضافة الخميرة، ونتركه حتى يرتاح لمدة ساعة.

نعمل على رق العجين حتى يأخذ شكل الرغيف، ونجهز السكر مع القرفة والسمسم ونخلطها جيداً، ونبدأ بحشو أطراف الرغيف العويس مع الثني المستمر حتى يصبح مبروم بالكامل ونكرر العملية الى أن نتخلص من كمية الرولات (مثل الكنافة المبرومة)، ونضعها في صينية تمهيداً لإدخالها الفرن.

بعد أن نخرج الصينية نعمل على صب القطر الممزوج بالسمن البلدي ونأكلها كما نأكل المبرومة.

المطبقة، أوالطباقيات:

أصل التسمية جاء من تطبيق العجين طبقات فوق بعضه بعضا.

المكونات:

كمية من العجين مع إضافة الخميرة، السكر، الزيت البلدي، والسمن الأصلي.

طريقة الإعداد:

عجن كمية مناسبة من الطحين وفق العدد المطلوب، وبعد أن تنضج وتنتفخ، نبدأ بتقطيع العجين ورقه على شكل رغيف، ومن ثم ندهنه بالزيت البلدي، ونرش القليل من السكر على وجهه، ونضع رغيف آخر من العجين، وندهنه بالزيت، ونرشه بالسكر، ونكرر العملية حتى ننتهي من استخدام العجين، ليتشكل لدينا عدة طبقات من العجين.

ندخله الفرن حتى يتحمر وجه العجين، ونصب السمن البلدي فوق الطباقيات مع القليل من القطر، ونقطعه وفق الشكل المطلوب، ويتم تناوله وهو ساخن أو وهو بارد..

 معقود باذنجان، أو كما يقال؛ بيتنجان:

يوضع الماء في قدر أو طنجرة، ويضاف القليل من الكلس مع تحريكه الى أن يختلط الكلس بالماء، ويترك قليلاً حتى يرسو الكلس في قاع الطنجرة، ويبقى الماء صافياً ويسمى الصفوة التي تؤخذ في وعاء آخر لغليها على النار مع إضافة السكر حتى يعقد ويصبح كالقطر.

نقشر الباذنجان ونقسمه الى قطع متساوية إذا كانت حبة الباذنجان كبيرة، أما إذا كان متساوياً في الحجم، وصغيراً أو متوسطاً فنكتفي بتقشيره ووضعه داخل القطر، ونتركه لعدة ساعات حتى يصبح الباذنجان مستوياً، وناضجاً مع تذوقه للتأكد من درجة نضجه.

نأتي بمرتبان أو كما يقال؛ برطمان أبو عجلين، ونملأه من المعقود مع صب القطر بكمية تملأ ثلثي القطرميز، والبقية الباقية نصب فوقها السمن البلدي، بحيث أننا إذا أخذنا بضع حبات من الباذنجان ستخرج وهي متغلغلة بالسمن البلدي.

هذه هي الحلويات الأردنية الشمالية القديمة التي استطعنا أن نحصرها، منها ما هو مستخدم لغاية الان، ومنها ما قد تم نسيانه بفعل التطور في صناعة المأكولات الأردنية، والاعتماد على الطبخ السهل.