هل الطعام النيئ أكثر صحة من الطعام المطبوخ؟

يعتقد البعض أن الأطعمة النيئة مغذية أكثر من الأطعمة المطبوخة، وأن تناولها يقود إلى صحة أفضل، ولكن بعض الأطعمة المطبوخة لها فوائد غذائية واضحة. هنا نضع فوائد كل من الأطعمة النيئة والمطبوخة.

يحتوي الطعام النيئ على إنزيمات تساعد على الهضم. وعند تعرضه لدرجات الحرارة العالية، يتم تعطيل جميع الإنزيمات الهاضمة تقريباً عند درجات حرارة تزيد عن 47 درجة مئوية. ولكن لم يثبت العلم أي آثار صحية ضارة لتناول الأطعمة المطبوخة التي تحتوي على إنزيمات مشوهة.

أثناء عملية الطهي تتسرب بعض العناصر الغذائية من الطعام، فالفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل فيتامين سي وفيتامين بي معرضة بشكل خاص للضياع أثناء الطهي. فسلق الخضار قد يقلل محتواها من هذه الفيتامينات بنسبة تصل إلى 50-60 بالمئة.

يستطيع الجسم هضم الطعام المطبوخ بسهولة أكبر بكثير من هضم الطعام النيئ حيث يؤدي تناول بعض الأطعمة النيئة إلى حدوث الانتفاخات نتيجة للغازات. إذ يساعد طهي الطعام على تكسير ألياف وجدران الخلايا النباتية، وهو ما يسهل على الجسم هضم وامتصاص العناصر الغذائية، ويساهم الطهي أيضاً في تحسين مذاق ورائحة الطعام، ما يجعل تناوله أكثر متعة.

الطهي يزيد من توافر مضادات الأكسدة لبعض الخضروات

تأتي أهمية مضادات الأكسدة لأنها تحمي الجسم من الجزيئات الضارة التي تسمى الجذور الحرة، ويرتبط النظام الغذائي الغني بمضادات الأكسدة بانخفاض خطر الإصابة بالأمراض المزمنة، مثل أمراض القلب والسكري. وأظهرت الدراسات أن طهي بعض الخضار يزيد من توافر مضادات الأكسدة، مثل البيتا كاروتين واللوتين والليكوبين.

من الأفضل تناول بعض الأطعمة مطبوخة، لأن الأنواع النيئة قد تحتوي على بكتيريا ضارة مثل الإشريكية القولونية، والسالمونيلا، والليستريا، والتي لا يتم قتلها بدون الطهي والتعرض لدرجات حرارة عالية (60 درجة مئوية).

البروكلي: يحتوي البروكلي النيئ على ثلاثة أضعاف كمية السلفورافان، وهو مركب نباتي مضاد للسرطان، مقارنة بالبروكلي المطبوخ.

الملفوف: طبخ الملفوف يدمر إنزيم الميروسيناز الذي يلعب دوراً في الوقاية من السرطان.

البصل: يحتوي البصل النيئ على عامل مضاد للصفائح الدموية يساهم في الوقاية من أمراض القلب، بينما يقلل الطهي من هذا التأثير المفيد.

الثوم: يحتوي الثوم على مركبات الكبريت التي لها خصائص مضادة للسرطان، ولكن طهي الثوم يدمر هذه المركبات الكبريتية.

الأغذية التي ينصح بتناولها مطبوخة

اللحوم والأسماك والدواجن: قد تحتوي اللحوم والأسماك والدواجن النيئة على بكتيريا يمكن أن تسبب الأمراض التي تنقلها الأغذية، فطهي هذه الأطعمة يقتل البكتيريا الضارة.

الهليون: يؤدي طهي الهليون إلى تكسير جدران الخلايا الليفية، ما يجعل حمض الفوليك والفيتامينات A وCوE أكثر قابلية للامتصاص.

السبانخ: العناصر الغذائية مثل الحديد والمغنيسيوم والكالسيوم والزنك متاحة أكثر للامتصاص عند طهي السبانخ.

الطماطم: يزيد طهي الطماطم من الليكوبين المضاد للأكسدة بنسبة أكثر من 60 في المائة.

الجزر: يحتوي الجزر المطبوخ على بيتا كاروتين أكثر من الجزر النيئ.

الفطر: يساعد طهي الفطر في تحلل مادة مسرطنة محتملة توجد في الفطر (الأغاريتين)، كما يساعد الطهي على إطلاق أحد مضادات الأكسدة القوية الموجودة في الفطر(الإرغوثيونين).

البطاطس: يكون النشا الموجود في البطاطس النيئة غير قابل للهضم إلا إذا تم طهيه.

البقوليات: تحتوي البقوليات النيئة أو غير المطبوخة جيدًا على سموم خطيرة تسمى الليكتين التي يتم التخلص منها بالنقع والطهي المناسبين.